A séf, aki valaha a demokratikus ellenzék gasztronómiai élményeit szolgáltatta - Az M. étteremben tett látogatásunk során.
A Kertész utca az utóbbi 25 évben igazi gasztronómiai színpaddá vált, ahol számos étterem és vendéglátóhely próbálta megvetni a lábát. Itt volt minden, amit a pesti bulizás kínálhat: ősromkocsma, sörszaküzlet, pitebolt, fine dining éttermek, és még sok más, amelyek hol felbukkantak, hol eltűntek, egy-egy újabb kísérlet jegyében. Budapest egészére ez a folyamatos változás jellemző, de a belváros különösen kihívásokkal teli. Itt a gasztronómák nemcsak a legújabb trendekhez kell, hogy alkalmazkodjanak, hanem folyamatosan meg is kell újulniuk, hogy helyüket megőrizzék a versenytársak között.
Sulyok Miklós nem igazán foglalkozik a brandépítés és a folyamatos megújulás kérdéseivel. Az M. étterem, amely a közhiedelemmel ellentétben nem róla, hanem barátja, Petri György "Magyarázatok M." című verseskötetéről kapta a nevét, már több mint húsz éve nyújtja a francia bisztró és a pesti konyha ízeinek izgalmas elegyét. Az étterem hangulata és kínálata a hagyományos gasztronómiai élményeket idézi, miközben egyedi stílusával a helyi ízeket is méltán képviseli.
Az agyonhasznált bisztró szó igazi értelmet kap abban a percben, amikor belépünk az M.-be, magyarázni sem kell, annyira egyértelmű, hogy hova kerültünk. Kicsit sötét, de hangulatos belső, krémszínű, rajzokkal tarkított falak, barna tonettszékek és nagy ívpapírokkal letakart asztalok, amikre nyugodtan firkálhatunk az asztal szélén található színes ceruzákkal.
Az étlap nem éppen terjedelmes, de annál ízletesebb választékot kínál. Előételek, főételek és persze desszertek sorakoznak rajta, mind olyan fogásokkal, amelyek bátran megállnák a helyüket egy francia kisvendéglő vagy egy klasszikus pesti étterem kínálatában. Fellelhetjük rajta a velős csontot, a blinit, a gravlaxot, a csirkepaprikást, a pacalleves ínycsiklandó ízét, a sólet gazdag falatját, a rozmaringos bárányt, a szarvaspörköltet, és nem utolsósorban a megunhatatlan flódnit. Az étlap nyolcvan százaléka állandó, míg a fennmaradó része a friss piaci kínálat, az évszakok változása és a séf kedve szerint alakul.
Az M. helyszíne egyedi színfoltként tűnik ki a budapesti vendéglátóhelyek tengeréből, mintha időutazást tett volna, és megelőzte volna a korát. Ma már nem a legújabb trendek jutnak eszünkbe róla, hanem inkább egyfajta különleges varázs. A hely mögött álló Sulyok Miklós, aki úgy néz ki, mintha egy kartonra rajzolt vendéglátós figura lenne, igazi különc. Párizsban töltött gyermekkora, 8 és 11 éves kora között, mély nyomot hagyott benne; meséli, hogy akkoriban ég és föld volt a különbség a francia főváros és Budapest között.
Kispolgári konyhán születtem és nőttem fel. Az ötvenes évek Budapestjén a házi készítés volt a norma; a boltok polcain alig találtál mást, mint olajat, cukrot és lisztet. A hentesnél üres kampók lógtak, ami azt jelentette, hogy a friss húsra vágyók gyakran csalódva távoztak. Az étkezés zöme otthon zajlott, hiszen az éttermek világa számunkra szinte ismeretlen volt. Egy másik világba csöppentem, amikor Párizsba kerültem. Ott a boltok tele voltak finomságokkal: a hentesnél sorakozó húsok mellett a pékségek illatos péksüteményei, a halas pultokban pedig a tenger kincsei, mint a kagylók vártak. Ráadásul a gyümölcsök választéka lenyűgözött: a fügék, egzotikus ízek, mind-mind a mindennapjaim részévé váltak. De a csokoládé volt az igazi szerelem – minden falat egy új élmény volt. Az éttermek látogatása Párizsban sem volt mindennapi, de a különbség a magyar konyhához képest ég és föld volt. Mégis, a gyökereinkhez hűek maradtunk, a magyar ételek mellett azonban most már bőségesebben tálaltunk salátákat, és néha megengedhettük magunknak valami különlegeset is – mint a félkész csiga, ami különösen ízletes volt számomra.
A hazatérés után Sulyok a középiskolában a matematika felé fordult, az egyetemen is ezt tanulta, utána pedig évekig kutatóként dolgozott, míg 1980-ban ki nem rúgták "föld alatti'' politizálásért.
Petri György bemutatása révén ismerkedtem meg Várady Szabolccsal és Bence Györggyel, a nővérem közvetítésével. Kornis Mihály javaslatára elkezdtük írni a Naplót, amely végül mégis nyilvánosságra került, pedig eredetileg nem ezt a célt szolgálta. Ennek következményeként elvesztettem a munkahelyemet. 1980 és 1989 között különféle alkalmi munkákból tartottam fent magam; dolgoztam kőművesként, fordítóként, sőt, még könyvkiadóként is tevékenykedtem.
Ezekben az években Miklós már mélyen elmerült a vendéglátás világában, ám nem a megszokott keretek között. A lakáséttermek fogalma akkoriban még teljesen ismeretlen volt a nagyközönség számára, de a rendszeresen összejövő illegális ellenzéki csoportok számára ezek az esték igazi szellemi és gasztronómiai menedéket jelentettek. Miklós gyakran állt a fazék mellett, hogy megörvendeztesse a résztvevőket ínycsiklandó fogásaival. Az első nyilvános fellépése azonban 1995-re datálódik, amikor a Mérleg utcai Mérleg étteremben mutatkozott be vendéglátósként. Társa a klasszikus menzás ételekért felelt, míg Miklós a vacsorák lebonyolításáért volt felelős, ahol a szabványos étlap keretein túllépve szabadon engedhette kreativitását.
Abban az időszakban a város olyannyira tele volt expatokkal, hogy ma talán már a turisták áradataként emlegetnénk őket. Ezek a külföldi kalandozók a rendszerváltás következményeként érkeztek, hogy felfedezzék a változó világot. A Mérleg étterem gyorsan népszerűvé vált, hiszen olyan különleges fogásokat kínáltam, mint a quiche, a boeuf bourguignon vagy a terrine – ezek akkoriban még szinte ismeretlenek voltak a helyi gasztronómiában. Később egy francia csapattal közösen üzemeltettünk egy éttermet, a Zazie-t, de az túlzottan elegáns volt számomra. A franciák például ragaszkodtak ahhoz, hogy a felszolgálók kesztyűben szolgálják fel a poharakat, ami világossá tette, hogy eltér a látásmódunk. Így hát inkább kiváltam a projektből, és a részemért cserébe megkaptam ezt a Kertész utcai helyiséget. Azelőtt itt egy meglehetősen ízléstelen palacsintázó működött, és az árak is az egekben voltak.
Az M. étterem 2002 óta várja a gasztronómák kedvelőit. A helyszín különlegességét a falakat borító, világos csomagolópapír és a lakásbelsőkhöz illő díszítőelemek adják, amelyek otthonos, barátságos atmoszférát teremtenek. Ezt a hangulatot tovább fokozza, hogy a tulajdonos szinte mindig jelen van, ami a vendégek számára még vonzóbbá teszi a helyet. Az étlap nemcsak házias, hanem izgalmas is: a klasszikus velős csont mellett olyan különlegességek találhatók, mint a polipsaláta és a csiga. A marhapörkölt és a borjúbríz pedig igazi ritkaság, amely már szinte eltűnt a mai éttermek kínálatából.
Sosem főzök recept alapján, a szakácskönyveket csak inspirációnak használtam mindig is. Általában este, lefekvés előtt olvasom őket, és remélem, hogy reggelre kialszom a körítést, és csak a lényeg marad. Egyébként is sokkal szívesebben merítek a szakácsirodalomból, Lénárd Sándortól vagy Dumas Konyhaszótárából, mint a hivatalos szakácskönyvekből.
- meséli egy Villon- és egy József Attila-idézet között.
Miklós manapság már ritkábban főz az M.-ben, viszont a sólet továbbra is az ő szakterülete maradt. Esténként azonban szinte mindig ott van, hacsak nem a lakáséttermében fogadja a vendégeket. Igen, Miklósnak van egy lakásétterme is, amely a VIII. kerületben található, és ahol örömmel látja vendégül az érdeklődőket. Ez a vendéglátási forma teljesen eltér a hagyományos étterem élményétől, bár a gyökerei hasonlóak, hiszen mindkettőt Miklós lelkesedése táplálja. Ahogy ő fogalmaz, amikor a lakáséttermében készül a vendégek fogadására, 1-2 napot is eltölt a menü tervezésével, de alapvetően sokkal szabadabban tud kreatív ötleteket megvalósítani, mint az étterem keretei között.
Az M.-et nyugodtan nevezhetjük kulthelynek: több mint két évtizede otthonos, trendek felett álló, kreatív, jó hangulatú, remek konyhával és meglepően baráti árakkal. Mindig eszünkbe jut a látogatás után, hogy több ilyen hellyel a pesti gasztronómia identitása is jobb állapotban lenne.
